La cuisine de la cote et des iles
La cuisine de la Dalmatie c’est le régime méditerrannéen. C’est la cuisine diététique par excellence.
Les Dalmates grandes et minces étant considérées comme les plus belles filles du pays est la preuve directe de l’importance de la nourriture sur notre organisme.
Entrée
Le trio gagnant en entrée c’est jambon fumé, fromage de l’ile de Pag et salade de poulpe. Il n’y a pas un seul restaurant sur la côte qui ne propose pas ce trio dans son menu.
La salade de poulpe est préparée à partir de poulpe froid que l’on découpe en petits morceaux, on y ajoute de l’huile d’olive et selon les gouts des tomates, pommes de terre, câpres ou oignons.
A mon avis on reconnaît la qualité d’un restaurant à sa salade de poulpe, on sait tout de suite s’il est inventif ou traditionnel et s’il utilise des produits de qualité.
Le secret dans la salade de poulpe est bien sur la qualité des produits mais surtout de l’huile d’olive.
La Dalmatie fournit une huile d’olive extra vierge qui n’a aucune raison de rougir face à ses concurrentes d’Italie ou d’Espagne, mais de nombreux restaurants ‘touristiques’ préfèrent utiliser une huile de moindre qualité au détriment des clients.
Le jambon fumé et le fromage de brebis, c’est le symbole de la cuisine dalmate.
Présents à toutes les fêtes, célébrations, anniversaires, mariages et j’en passe, ils trouvent leur place sur toutes les tables de Dalmatie. Ils sont alors accompagnés de macédoine de légumes que les croates appellent la ‘salade française’.
Rendez-vous chez des amis ou de la famille, à n’importe quelle heure de la journée on vous proposera du jambon fumé et du fromage (avec une préférence pour le fromage de brebis de l’ile de Pag) que vous ne pourrez en aucun cas refuser, sous peine de vexer vos hôtes.
Le repas en Dalmatie débute avec un consommé de viande ou de poisson récupéré lors de la cuisson à l’eau de ces derniers. Le risotto et les pâtes sont servis en plat principal ou en entrée lors de fêtes. Le risotto le plus populaire étant le risotto noir à l’encre de sèche, et les pâtes sont en général accompagnées de sauce tomate.
Plat principal
La viande et le poisson sont principalement grillés ou bouillis et servis avec des légumes (épinards, blettes, poivrons, courgettes, aubergines).
Ils sont cuisinés avec les herbes de la région (romarin, laurier basilique, sauge) et bien sur arrosés d’huile d’olive.
La mer Adriatique apporte de nombreux poissons comme le bar, la dorade, le thon, le St Pierre, les anchois ainsi que les calamars, poulpes, sèches ou encore les langoustines. On cuisine une sorte de bouillabaisse locale comme la ‘gregada’ ou la ‘brudet’ servie avec de la polenta. Les calamars sont grillés ou frits. Les langoustines sont cuisinées dans une sauce tomate et vin blanc, c’est la ‘buzara’ elle est proposée dans tous les restaurants de la côte.
Le poulpe tout comme le veau est également cuisiné sous une cloche en fonte que l’on appelle la ‘peka’.
On y ajoute des pommes de terre, des herbes et de l’huile d’olive, on place la cloche par dessus puis on la recouvre de braises et on laisse cuire ainsi pendant plusieurs heures.
En ce qui concerne la viande, le héros c’est l’agneau.
Les croates adorent l’agneau à la broche, il est servit dans toutes les grandes et moins grandes occasions, en bref on trouve toujours un prétexte pour en manger. Le plus apprécié étant l’agneau de l’ile de Pag.
En plat de viande traditionnel mentionnons la ‘pašticada’ (pachtitsada), boeuf mariné et cuit dans du vin rouge, servit avec des gnocchis.
On mange aussi beaucoup de salades (laitue, roquette, tomates, concombres, chou blanc râpé).
Dessert
En dessert on confectionne des gâteaux à base de fruits et fruits secs de la région (figues fraiches ou séchées, raisins secs, amandes, caroube, ) ou le sucre est remplacé par du miel.
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